"EMBUTIDOS"
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejandolas secar al sol. En ocasiones extrán la carne la polverizaban y la mezclaban con grasa. Con el descubrimiento del fuego las posibildades de conserva la carne aumentaron, pudiendo beneficiarse del humo y la cocción.
Los embutidos de origen animal como el jamón, la salchicha, los salamis. longaniza etc. son conservas de carne de gran consumo en muchos paíes. Estos productos se clasifican en : carnes de conserva, ahumadas, curadas, congeladas y especialidades de carnes.
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejandolas secar al sol. En ocasiones extrán la carne la polverizaban y la mezclaban con grasa. Con el descubrimiento del fuego las posibildades de conserva la carne aumentaron, pudiendo beneficiarse del humo y la cocción.
Los embutidos de origen animal como el jamón, la salchicha, los salamis. longaniza etc. son conservas de carne de gran consumo en muchos paíes. Estos productos se clasifican en : carnes de conserva, ahumadas, curadas, congeladas y especialidades de carnes.
A lo largo de los tiempos, la carne fresca ha sido procesada, y dentro de los distintos animales consumidos, el cerdo cobró una especial atención, porque se puede dar el máximo aprovechamiento de su carne.
Los embutidos están elaborados con las partes de la carne animal no apetecible como son la grasa, las visceras, los "gorditos", los pellejos, pedazos de hueso, sangre, etc. Todos estos elementos se muelen y trituran con ciertas sustancias ácidas y se mezclan con ingredientes como condimentos, conservantes, azúcar, colorantes y demás, para luego introducirse dentro de una envoltura que pude ser ya sea de la piel del intestino del animal, aunque actualmente se suele utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico.
Elaboración de los embutidos:
1.- PICADO Y EMBUCHADO. Para la elaboración artesana o casera de estos productos e utiliza una máquina específica,encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2.-CURADO. Esta fase es muy impotante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formaciónn final del aroma
Las formas más comunes de contaminación o alteración en calidad de los embutidos son las siguientes:
*Falta de higiene en la elaboración
* Envolver o empaquetar con tripas naturales y que estas tengan presencia de parásitos.
*Cuando se presentan pinchaduras o ventanas en las envolturas.
*Mal almacenamiento de los productos.
*Cantidades inadecuadas de condimentos (sal, colorantes, saborizantes, etc.)
*Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
*No tenerlos refrigerados el tiempo necesario.
*Incremento de los microorganismos en la carne.
Las medidas que se pueden aplicar para evitar la alteración de estos alimentos podrían ser las siguientes:¨
*No alimentar al ganado o a los animales de consumo humano con hormonas, antibiótios, tranquilizantes, etc.
*Utilizar como ingrediente la fibra, ya que esta es esencial para la sana evacuación, y como los embutidos son de origen animal, favorecen el estreñimiento, la colitis, las hemorroides y toxemias.
*No añadir vitaminas adicionales como la mayoría de las empresas lo hacen.
*No exceder en sal, ya que esta causa a lo largo del tiempo grandes consecuencias si se consume en exceso.
*Reducir los conservadores y los colorantes.
*Si se utilizan tripas naturales deben de hacerse resistentes para evitar la ruptura.
*Evitar la presencia de parásitos.
*Observar que no haya rupturas o ventanas en las tripas.
*Evitar la presencia de venas en los embutidos.
*Utilizar tripas sintéticas ya que estas tienen una protección contra los parasitos, tienen largos periodos de conservación, no son tóxicas y tienen facilidad de pelado.
*Comprar a proveedores confiables.
*Vigilar el color y el olor antes de ponerlos en venta o consumirlos.
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
*Irma Guadalupe Lozano Rodríguez
*Fabiola Castañeda Herrera
*Rocío Castañeda Martínez
*Crystal Reyes Castorena
*Vicky Aguiña Espinoza
6 "A"
